Se imponen: empanadas y locro para celebrar la Patria

Dos expertas en las que confluyen formación teórica, raíces bien criollas e infancia entre fogones comparten sus secretos.

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¡VIVA LA PATRIA! Empanadas, locro, “ají freido” y un buen tinto para festejar. la gaceta / fotos de héctor peralta  | Ampliar  (1 de 5 fotos)

“¡Empanadas calientes, que queman los dientes”, proclamaron el viernes en los actos escolares de todo el país cientos de “negritas” que celebraban el cumpleaños de la Patria. Es que un 25 de Mayo sin empanadas es difícil de imaginar... y hay muchos que no pueden disociarlo del “locro pulsudo”. Pero una cosa es soñar con ellos y otra muy diferente, saber prepararlos. Para quienes todavía no se animaron a intentarlo, van algunos consejos de dos expertas que trabajan codo a codo en Terramar, el restorán que está en el hotel Howard Johnson.

Eugenia Borquez es de Raco y aprendió a preparar locro entre los cerros, de la mano de su abuela materna y de su papá, cuando era muy chiquita. “Mi abuela tenía un local donde se podía comer, y nosotros siempre ayudamos. Desde entonces ando metida entre las ollas”, cuenta mientras los ojos oscuros le brillan del entusiasmo y pica el chorizo colorado.

Luciana Aguirre decidió rematar todo lo que había aprendido en su casa con estudios en el IGA, terminados hace 10 años. Mientras supervisa lo que va pasando con el locro, va rellenando empanadas. “Se puede usar duro, pero yo prefiero matambre; es más tierno. Como condimento, comino y pimentón, pero sin exagerar. Que no se noten al primer mordisco -recomienda-. Y para que salgan bien jugosas, un poco del caldo de la carne”. La cebollita de verdeo la agrega cruda, coloca un poquito de huevo duro y repulga. “Por supuesto, ni pasas, ni papa”, sentencia rigurosa. “¡Y tampoco limón al comerlas!”, añade, consciente de que desatará la polémica.


“La olla i’locro”

“Estamos preparando una versión más o menos light”, anuncia Luciana. Eso significa que han hervido las carnes (duro, colita, manitos de cerdo y mondongo) aparte, para que pierdan las grasa. “Si el mondongo está precocido, con media hora de hervor alcanza -indica Eugenia-; si no, hay que darle su tiempo, y es bastante.” También está listo el zapallo plata, que será, junto con el almidón de los porotos alubia (los más chicos y tiernos) y del maíz blanco, el que espese el locro. “Hay gente que agrega repollo y batata; yo prefiero solo zapallo”, dice Luciana.

Mientras tanto, comunicadas por la mirada, han coordinado acciones: Eugenia ya puso los ingredientes en la olla y controla la sal. Luciana enharina una asadera y lleva las empanadas al horno, cuya alta temperatura (¡indispensable!) Eugenia controló “a mano”. Y en una sartén, junto a la gran olla, se va poniendo a punto el “ají freido”: verdeo picado muy chiquito salteado en grasa y, sobre el final, ají molido. “Y sí... un poquito tiene que picar”, advierte Eugenia con una sonrisa pícara.

Animate a hacer la masa

Para un kilo de harina, 220 g de grasa, una cucharada de postre de sal y agua. “El agua es uno de los secretos; el otro, el amasado (ni tanto, ni tan poco). Entre los dos dan lugar a una masa elástica que al hornearse no absorberá el jugo”, explica Luciana.

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